澱粉はグルコースが直鎖状につながったアミロースと枝分かれしているアミロペクチンから構成されており，その構成比は植物種によって違うが，だいたいアミロースが20-25%である。ところがモチ性の澱粉には殆どアミロースが含まれていない。モチ米はアミロペクチンが 100%で アミロースが全く含まれていない。
モチ・サツマイモの育成 石川県農業短期大学農業資源研究所
日和見感染が疑われる慢性炎症がひどい時は「もち米」を常食に───と僕が言う理由。
もち性の穀物はアミロペクチン100%。
これは分岐鎖構造の多糖類やから、少し冷めてレジスタントスターチという消化しにくいでんぷんが増えた状態になると、小腸での吸収をめっちゃ免れる。
逆に、多くの穀物に2～3割は含まれるアミロースは直鎖構造で、小腸から吸収されて血糖値を上げて、免疫も下がるわ脂質代謝もうまくくいかないわ、炎症物質のエイコサノイドも増えるわ、踏んだり蹴ったり。
「もち性の穀物は消化にいいから太りやすい血糖値が上がりやすい」とか言われてるけど、半分ウソ。
温度や品種（産地）によっては真逆にもなる。
もっと言うと、もち性は100％でも、米・麦・もろこしなど穀物の種類によっても体への影響に個体差はある。この理由はまだわからんけど、おそらく交差抗原性やと踏んでる。
いずれにせよ、アミロースが含まれない、アミロペクチン100%かつ熱すぎないもち性の穀物を主食にしたほうが、炎症の悪化度合いは少ない。
